Il pesto. Quando alla tradizione si vuole mettere una camicia ingessata

BANDIERA VERDE DELLA CUCINA LIGURE

Mio nonno ha 80 anni. Quando lui era piccolo, in Liguria, si mangiava il pesto.
Suo nonno è morto ad 80 anni. Quando suo nonno era piccolo, in Liguria, si mangiava la salsa all'aglio.

Ed il pesto non esisteva.

La salsa verde, che ha reso famosa la Liguria in tutto il mondo è, in realtà, un condimento che ha subito notevoli variazioni e trasformazioni nel tempo, fino ad arrivare alla ricetta "temporaneamente definitiva" di oggi.

C'è chi, in tempi recenti, ha richiesto la DOP, cercando di "fissare" un disciplinare per la preparazione del pesto, e degli ingredienti necessari.

In realtà, ci si potrebbe chiedere se abbia un senso porre dei limiti alla naturale evoluzione del gusto, e se, invece, tutto questo non abbia alle spalle precisi obiettivi di tutela commerciale, in un mondo sempre più piccolo, dove i prodotti locali diventano internazionali e sfuggono totalmente al controllo del produttore di origine.

Prima del pesto, l'aglio
Se vogliamo risalire alle origini del pesto attuale, non abbiamo bisogno di scavare nei secoli della storia: è nato e si è affermato in un periodo che va dalla fine dell'800 agli inizi del '900.

Ma se vogliamo scoprire come siamo arrivati al pesto dobbiamo andare molto più in là. Sia nel tempo che nello spazio.

In una collezione di documenti cuneiformi appartenente all'Università di Yale (USA) figurano tre tavolette che all'inizio erano state scambiate per prescrizioni farmaceutiche e che, dopo un attento esame, si sono ben presto rivelate delle raccolte di ricette gastronomiche.

Scritte in lingua accadica e datate all'incirca 1700 a.c., sono il primo documento storico di ricette di cucina e l'aglio fa la sua prima comparsa come ingrediente culinario.

Questo bulbo, si pensa originario dell'Asia centrale e dell'India, è stato portato verso occidente attraverso gli scambi commerciali ed i movimenti di popoli, per approdare molto presto nel bacino del Mediterraneo.

Da quando esiste la scrittura, esso è segnalato in Grecia, in Egitto, in Palestina, fino ad arrivare a Roma e da qui estendersi a tutto il mondo allora conosciuto.

Da sempre consumato per le sue virtù, ha accompagnato l'umanità nel suo percorso gastronomico fino ai giorni odierni.

Nella storia è consumato da solo, oppure inserito come ingrediente in molti piatti, fino a crearne condimenti veri e propri. Le prime salse all'aglio di cui si ha notizia, erano realizzate con vari elementi liquidi, come agresto (succo di uva acerbo), aceto, succo d'arancia o da vino, erano cioè salse non unte, amalgamate senza l'utilizzo di condimenti grassi, né di origine animale (burro), tantomeno vegetale (olio di oliva).

L'agliata (agiadda o aié in dialetto ligure), una salsa medioevale diffusa in tutta Italia, a base di aglio pestato, potrebbe essere considerata tra le prime salse unte, a base di olio di oliva, della gastronomia.
Di essa esistono diverse versioni, legate soprattutto alla zona di produzione. Così troviamo l'agliata con olio di olivo nell'entroterra ponentino ligure, mentre sulla costa veniva prediletto l'aceto.
In Val Pentemina, sopra Genova, al confine con le province di Alessandria e Piacenza, la versione prevede la crema di latte (panna) raccolta per affioramento.

Tutte le ricette di salse a base d'aglio che ci sono state tramandate dalla tradizione, prevedevano varianti negli ingredienti, sia per la loro reperibilità (noci, pinoli, latte, olio) sia per l'evoluzione dell'arte cuciniera.

Il battuto d'aglio pentemino, in particolare, riporta tutti gli ingredienti dell'attuale pesto con la sostituzione della panna di latte al basilico.

Dopo l'aglio, il basilico
Come sia entrato il basilico all'interno del battuto d'aglio, non ci è dato sapere per certo, però abbiamo la ricetta originale di una salsa che accompagnava minestre di verdure e che era, forse, l'evoluzione di una salsa precedente di aglio e basilico, cui è stato aggiunto il formaggio.

Nel "La cuciniera genovese", titolo di una raccolta di ricette genovesi del 1863, l'autore indica la quota casearia del pesto in un mix di parmigiano e formaggio d’Olanda (allora assai diffuso a Genova, per via di scambi commerciali storicamente privilegiati con i Paesi Bassi, vedi precedente post), successivamente sostituito con il pecorino sardo (fresco o stagionato, a seconda dei gusti) in città, e con la «prescinseua» nell’area del Levante e del Tigullio (variante ancora attuale). Inoltre venivano citate, in sostituzione del basilico, altre erbe, come prezzemolo o maggiorana.

Il pesto attuale ancora non era definito.

Successivamente, a distanza di alcuni anni, copiandone la ricetta ed aggiungendone molte altre (forse troppe), Emanuele Rossi diede alle stampe il suo volume "La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande".

Nel 1910, Emerico Romano Calvetti, facendo una stringata sintesi delle due cuciniere, dà una sua versione, citando la ricetta n° 39, la battuta o savore d'aglio, con la eliminazione definitiva del formaggio olandese.

Ancora nel 1918 un ufficiale genovese dell'esercito, Giuseppe Chioni, scrisse un libro di ricette intitolato Arte culinaria, che tra gli ingredienti del pesto indicava: basilico, aglio, prezzemolo, cipolla, droghe, formaggio sardo.
Nessuna traccia ancora dei pinoli. La conclusione ovvia che si può trarre è che l'uso dei pinoli (o delle noci come riportanto alcune ricette) nella preparazione del pesto sia una pratica decisamente recente.

Per questa ragione "agganciare" la ricetta del pesto ad una DOP, limiterebbe la tendenza tradizionale a successive mutazioni ed evoluzioni di questa salsa che tanto si è trasformata nel corso del tempo. Anche se, forse, salverebbe temporaneamente le tasche di qualche produttore locale di "pesto in barattolo DOP".

Più sensatamente, e direi con lungimiranza, si è attribuito il DOP alla produzione del suo ingrediente principale: il basilico.

La "tipicità" del basilico ligure
A rendere unico il pesto genovese, è proprio il basilico, o meglio tre delle sue 69 varietà.

Nel corso degli anni in Liguria si sono affermate alcune varietà di basilico adatte per la produzione di basilico tipico genevose, e caratterizzate dall´assoluta assenza di sentore di menta, da un profumo molto intenso e gradevole, nonché da una colorazione delle foglie particolarmente tenue.

Le caratteristiche citate, peraltro facilmente riscontrabili anche nelle successive trasformazioni della materia prima, sono determinate dalle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio ligure.

Dario Bressanini, in un suo articolo nell'edizione on-line di Scientific American versione italiana, analizza approfonditamente alcuni studi che sono stati portati avanti sul basilico. In estrema sintesi, da questi risulta che la metodologia adottata nella coltivazione e nella scelta delle piantine di basilico come avviene in Liguria, ha una base scientifica, ancorchè raggiunta empiricamente e per tentativi dai nostri agricoltori.

La dimensione delle piantine , quindi l'età, l'esposizione al sole, i metodi di lavorazione del basilico per ridurlo a pesto, sono tutti elementi importanti che si riflettono nella riuscita organolettica di un pesto ligure, o meglio genovese.

Le stesse piantine, coltivate altrove, subiscono una alterazione nello sviluppo degli olii aromatici ed alterano, in definitiva, la riuscita di un pesto che abbia gli stessi aromi di quello che si può consumare in riviera.

Del resto, mio nonno già sapeva che se avesse mandato una piantina di basilico genovese a suo cognato di Cuneo, sarebbe cresciuta con un forte sentore di menta, e quindi preferiva rimandarlo a casa con dei barattolini di pesto coperto da un velo d'olio.

Ma allora, quale è la ricetta definitiva del pesto?

La ricetta "definitiva" del pesto
La risposta non è semplice perchè non è unica.

La base da cui si potrebbe provare a partire è quella della ricetta del consorzio genovese del pesto, quel consorzio che come abbiamo visto in apertura sta cercando di ottenere la DOP. E' sicuramente una ottima base di partenza e che permette la riuscita di un ottimo pesto, carico delle sfumature aromatiche tipiche di come lo si consuma oggi a Genova e dintorni.

Un profano, ovvero un non-ligure, seguendo la ricetta indicata sopra riuscirà ad ottenere un ottimo pesto, ma per un ligure la cosa è differente:
in ogni singola casa si realizza il pesto come si è abituati, con le percentuali di ingredienti che non vengono mai misurate sul bilancino, ma aggiunte ad occhio, o meglio a palmi, manciate e pizzichi, dalla massaia che lo sta preparando e che lo ha preparato e visto preparare innumerevoli volte sin da piccola.

Del resto il senso del gusto si origina allo svezzamento e cresce ed evolve nell'arco della nostra intera esistenza, ma su questo torneremo in un altro post.

Abbiamo visto come il cebiche, piatto eletto rappresentante del Peru, si sia evoluto in oltre 2000 anni di storia, così il pesto, figlio di tradizioni culinarie precedenti, ed a seconda dell'area di produzione, potrebbe vedere l'aggiunta o la sostituzione di determinati ingredienti: pinoli con noci, prescinseua al posto del grana o del pecorino, e così via.

Rimangono immutabili solo l'aglio, l'olio ed il basilico, questi sì elementi fondamentali per raggiungere la sublime aromaticità del pesto ligure.

L'anima della cucina ligure: dalla maggiorana al preboggiòn

In un altro post, ho descritto cosa penso dei piatti "tipici" e dei piatti "tradizionali" di una cucina e di come questi siano espressione dell'evoluzione alimentare di un popolo.

La cucina ligure, sin da tempi antichi, è tutt'altro che una cucina povera, luogo comune che ci trasciniamo dietro da molto tempo.

Del resto, basta pensare semplicemente alla storia di Genova, e quindi di buona parte della Liguria, ad essa vincolata, per rendersi conto che la tavola non poteva non essere influenzata dagli sviluppi politici e commerciali del capoluogo.

Ingredienti "esteri" e spezie orientali entrano molto presto nella storia culinaria ligure, di pari passo allo sviluppo delle colonie genovesi in buona parte del mondo allora conosciuto.

Dal Mar Nero, che veniva chiamato il "Lago genovese", fino al Nord Europa, Genova è riuscita ad intrecciare una fitta rete commerciale e finanziaria fin dall'epoca della prima crociata, diventando centro di scambio per merci, da e per tutto l'occidente ed il nord.

Le abitudini alimentari dei genovesi, cambiarono in fretta in quel periodo, con l'acquisizione delle nuove tecniche di conservazione alimentare apprese in oriente e sfruttate poi sia per il mercato interno, quando d'inverno gli approvvigionamenti via mare erano praticamente fermi, che per quello "esterno", ovvero il mercato centro-settentrionale europeo, giocando un ruolo decisivo sull'andamento dei prezzi nelle varie carestie cicliche che colpivano l'Europa.

A differenza di Venezia, proiettata solo verso l'Oriente, Genova curava i propri rapporti anche con tutto il bacino occidentale del Mediterraneo, da Granada a Castiglia fino a Lisbona ed oltre, nei mercati e porti francesi, inglesi e olandesi. Ma anche Marocco, Tunisia, Algeria, erano tutti mercati vitali per Genova e le sue "maone" commerciali, al pari delle colonie sul mar nero e nel vicino oriente (vedi foto - torre galata nel quartiere "genovese" di Istanbul).

Da questa posizione predominante nell'economia europea dell'epoca, e dalla sua abilità nella conservazione e lavorazione delle materie prime, derivano la maggioranza dei piatti tardo-medioevali genovesi: pasta, ripieni, salse, spezie, formaggi freschi, uova, verdure, semi oleosi (noci, pinoli o mandorle, derivate anch'esse dal medio oriente).

Poca carne o pesce freschi, la liguria non è terra da pascolo ed il mare veniva utilizzato per commerciare più che per pescare (rendeva di più essere mercante che pescatore ovviamente).
Al pesce azzurro, plebeo, quando possibile si preferiva storione e caviale. Alla semplice carne abbrustolita, all'epoca massima espressione di ricchezza nel nord europa, si prediligevano già piatti elaborati, paste ripiene, dolci.

Ma esiste un filo d'unione che parte dalla cucina pre-coloniale medioevale ed arriva fino a quella moderna, dove il pomodoro è entrato di forza nella cucina novecentesca ligure: le erbe aromatiche.


Così come l'aji è il carattere della cucina peruana, le erbe lo sono di quella ligure, e sono elemento fondamentale ed indispensabile nella maggioranza delle preparazioni dei nostri piatti.

Se qualcosa di "tipico" vogliamo indicare nella nostra cucina, modellata da così tanti influssi stranieri, allora possiamo dire che è proprio il "gusto" della maggiorana, della salvia, del timo, del rosmarino, dell'alloro, che ritroviamo in quasi tutte le ricette, antiche e moderne, della nostra regione (il basilico, base del pesto, attuale vessillo regionale, entrerà molto più tardi nella nostra cucina).

Un elemento tipico, sopravvissuto fino a non molti anni fa, ed oggi più raro da assaporare, è il Preboggiòn, che contemporaneamente può essere considerato piatto, quando consumato da solo o ingrediente quando è di base nella preparazione di altri piatti (ad esempio il ripieno dei pansoti).

E' un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po' in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse. Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del Centro Italia sono note con il nome di crescione. Le erbe che compongono questa miscellanea variano da valle a valle e in funzione della stagione.

Oggi è più difficile reperire in modo tradizionale queste erbe perché sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle.

Le erbe più comunemente raccolte sono le seguenti: talaegua (Reichardia picroides), scixerbua (Sonchus oleraceus), bell'ommo (Urospermum dalechampli), dente de càn (Taraxacum officinalis); borraxe (Borrago officinalis); ortiga (Dioica), pimpinella (Sanguisorba minor); denti de cuniggio (Hyoseris radiata); papàvau ( Papaver roeas); gê (bietole).

L'erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e migliore risulta il preboggiòn.

Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòti.

Ingredienti
2 Kg di preboggion , 1/2 di patate, 3 spicchi d'aglio, sale olio, grana.



Preparazione
Lavare il preboggiòn ed eliminarne i gambi. Porre le patata a bollire, tagliate a pezzi e sbucciate; aggiungere poi le erbette. Dopo circa 10 minuti scolare, strizzare e passare il tutto in padella con l'olio, gli spicchi d'aglio, ed un pizzico di sale; volendo, aggiungere 2 filetti d'acciuga e una manciata di formaggio di grana. Servire insieme a formaggette o frittelle salate.