La sciabica ed il pescatore - frisceu de gianchetti

A volte, per gustare pienamente un piatto, anche il più semplice, anche se il piatto non c'è, e si tratta solo di un cartoccio di carta, di dita unte e lingue scottate, aiuta sapere da dove e come arriva quello che ci mettiamo in bocca:

Fa freddo stamattina, sulle spiagge del ponente, siamo a metà marzo e la tramontana tesa che arriva dai monti ha portato un'alba spettacolare, un cielo terso come si vede solo d'inverno qui in Liguria.

Il gozzo ha già riportato a riva la resta e allora ci mettiamo a tirare, pantaloni arrotolati al ginocchio perchè ci bagnamo i piedi, nel mare liscio come una tavola.

«Tia, tia; dagghe cianìn che se sciacca! Belinùn!»
(tira, tira; fai piano che si schiaccia! Stupido!)

Il capo-rete dà il tempo, bisogna tirare la rete lentamente, dentro ci sono i gianchetti, i piccoli delle sarde, non bisogna rovinarli, stasera è San Giuseppe e bisogna preparare i frisceu.

«E mèscite un po' bèl'òmmo»
(e sbrigati un po' bell'uomo, ironico).

Bisogna stare svegli, la rete, mano a mano che si recupera, va arrotolata, altrimenti si ingarbuglia.
Il cazziatone è di rigore, la difesa pure:
«Sbaglia finn-a o præve in to dî messa!»
(sbaglia persino il prete a dire messa!), ma si continua a tirare le reste, poi i bracci fino alla fine.

Il sacco è a riva, sembra un buon "pieno", anche oggi ci siamo guadagnati la giornata, e stasera le mogli avranno da lavorare in cucina.

La pesca con la sciabica è una pesca antichissima, già usata fin dagli egizi. Si pratica da riva (anche da barca ma è leggermente diversa) e occorrono diversi uomini per tirare la rete. Ancora oggi su alcune spiagge liguri, soprattutto del ponente, si può vedere anche se ormai sta diventando una vera rarità.

Il 19 di marzo è San Giuseppe, e tradizionalmente vengono preparati i frisceu di gianchetti, o bianchetti, novellame di sardine e acciughe, a casa o tra amici.

I gianchetti di sardine e quelli di acciughe sono molto simili e riconoscerli non è facile, ma i primi iniziano alla fine di dicembre e sono al loro massimo a marzo, mentre quelli di acciughe sono tipicamente estivi.

I frisceu che si preparano con questi pesci, sono rotondi, sono croccanti fuori e morbidi dentro, sono da mangiare subito, appena tolti dall'olio bollente.

Le mani unte e la lingua bruciata sono un piccolo scotto da pagare per questa primizia del mare.

Ingredienti per 4 persone:
2 etti di gianchetti
uovo
farina
aglio
prezzemolo
sale
nel caso siate persone serie raddoppiate le dosi che quelle sopra a me fanno fresco.

Preparazione:
Prepariamo la pastella con l'uovo, farina, un po' d'acqua, prezzemolo e aglio tritati fini, sale. Sbattiamo bene il tutto e lasciamo riposare un paio d'ore.
Aggiungiamo i gianchetti ben puliti e scolati e amalgamiamo bene il composto.

Mettiamo l'olio in una padella e scaldiamolo bene, friggiamo l'impasto a cucchiaiate. Quando sono ben dorati da entrambe le parti, scoliamoli e mettiamoli in un piatto con carta assorbente con un pizzico di sale fino. Da
mangiare ben caldi.

Ovviamente ci sono vari modi di gustarli, una delle alternative potrebbe essere la seguente:

Gianchetti al vapore

Ingredienti per una persona
200 g di gianchetti (o dipende dalla fame e dalle successive pietanze)
1 limone
basilico
olio (se lo trovate di olive taggiasche)

Preparazione:
tritare finemente il basilico ed emulsionarlo con l'olio.

In un piccola pentola versare due dita d'acqua, spremerci il limone e incominciare a scaldare dolcemente.

Nel frattempo risciacquare i bianchetti, sistemarli nel cestello per il vapore e quando l'acqua bolle sistemarli nella pentola, far cuocere al vapore per una decina di secondi quindi trasferirli in una ciotola, aggiungere una presa di sale e condire con l'emulsione di olio al basilico.

Semplice ma gustosa, con tutto il sapore del mare e la sensazione della sabbia fredda tra le dita dei piedi, la mattina presto.

Quando il pomodoro non c'era - Viaggio (ragionato) nelle salse ed intingoli

A guardare nei menu dei ristoranti o delle case di oggi, in Liguria il pomodoro sembra esistere da sempre. Invece da noi è arrivato tardi anzi tardissimo, ed ancora dopo si è imposto nei nostri piatti.

Ha iniziato ad essere coltivato solo come pianta ornamentale, come in quasi tutto il resto d'Italia, e fino a metà dell'800 non veniva utilizzato nella cucina ligure se non, raramente, nella sua forma da "insalata" (famoso è diventato il cuore di bue di Albenga anche fuori della nostra regione, solo nel corso degli anni 80 del 1900).

Quando G.B. Ratto, nel 1865, scrisse e stampò la Cuciniera Genovese, il pomodoro comparve per la prima volta in alcune ricette del libro, che risentiva, comunque, di notevoli influenze toscane.

Ma fino ai primi del '900 la cucina ligure era di fatto una cucina sostanzialmente "in bianco", come si è mantenuta in molte sue ricette ancora oggi.

Come ho già avuto modo di dire, la cucina ligure attuale si è sviluppata come contaminazione, nel corso dei secoli, di altre cucine, sia la piemontese, soprattutto nella riviera di ponente ed a Genova, sia con le cucine, i metodi e gli ingredienti che sono arrivati via mare nel corso dei secoli.

Gli influssi orientali si sono fatti sentire dapprima con le colonie genovesi in Crimea, ed i contatti con i popoli mongoli, ed in seguito con le varie ondate arabe che si sono susseguite nel Mediterraneo.

Dall'oriente abbiamo derivato molte preparazioni che oggi a buona ragione possono definirsi liguri, a seguito della ulteriore elaborazione dei metodi e contaminazione degli ingredienti sul nostro territorio, e tra queste alcuni dei nostri sughi, o sarebbe meglio dire salse, più famose.

E allora facciamo un piccolo viaggio nel mondo delle salse liguri, come si usavano e come vengono ancora proposte a tavola, tutte, rigorosamente, senza pomodoro.

Tutte le salse proposte di seguito non hanno una codifica ben determinata sia come ingredienti che come dosi, in quanto le singole famiglie spesso provvedono a modificarle a proprio uso. Vengono, quindi, riportati ingredienti e dosi che maggiormente trovano riscontro nella media delle ricette.

Nota: non verrà presentato il pesto, in quanto già se ne è lungamente discusso.

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Agiadda (Agliata)
Zona di diffusione: Vessalico, tutta la valle Arroscia, entroterra ponentino, con varianti in tutta la Liguria fino a Sarzana.

Di questa salsa ne esistono varianti diverse, a seconda se ci si sposta più sulla riviera di ponente che in quella di levante, ed anche il nome cambia da agiadda ad aié.

Degli ingredienti originali, il primo che viene a mancare dirigendosi verso Genova è l'uovo, che rende questa salsa così simile all'aiolì francese.

L'ingrediente principe, comunque, rimane l'aglio, e possibilmente di Vessalico, che ha proprietà organolettiche precisamente individuabili.

Versione ponentina
La sua preparazione parte da ingredienti semplici ma la difficoltà sta nella "montatura" del tuorlo che, come in una maionese, si ottiene aggiungendo lentamente, a filo, l'olio, ovviamente extravergine di oliva.

Ingredienti:
un tuorlo d'uovo
2 spicchi di aglio fresco rigorosamente di Vessalico (Valle Arroscia)
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione:
si pesta l'aglio nel mortaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto si aggiunge un pizzico di sale, il tuorlo d'uovo e, con grande abilità nel lavorarlo insieme al tuorlo, l'olio "a filo" (cioè facendolo scendere lentamente dal beccuccio dell'oliera), fino ad ottenere una densità cremosa.

La salsa dovrà risultare così "soda" da poter essere tagliata con un coltello.

Una variante, sempre presente nel ponente, è di incorporare il tuorlo d'ovo ma sodo, senza farlo montare come visto precedentemente.

Versione senza uovo
Uscendo dalla Valle Arroscia, al posto dell'olio viene sostituito l'aceto ed al posto dell'uovo, che scompare, la mollica di pane, trasformando così questa salsa in qualcosa di differente, ma ancora simile:

Ingredienti:
aglio
aceto
mollica di pane
vino bianco secco
sale.

Preparazione:
si mette nel mortaio l'aglio e la mollica di pane e si pesta.
Si aggiunge il sale e si diluisce con aceto e vino.
Il composto viene quindi fatto bollire per pochissimi minuti, prima di condire.

Con questa salsa si può accompagnare il bollito, oppure le verdure lesse, come i fagiolini all'agliata tipicamente genovesi, oppure il baccalà.

Esiste, tuttavia, una ricetta un po' particolare in quanto si utilizza del fegato e la poppa di vitella, che era una delle parti della vitella consumate tipicamente a Genova fino a non molti decenni fa:

Figaeto in aggiadda
Ingredienti:
Fegato di vitello
olio extravergine d'oliva
mollica di pane
un poco di poppa o milza di vitella
sale

Preparazione:
Tagliare il fegato a listarelle sottili e accomodarlo in una padella dopo aver riscaldato l'olio.
Rimestare con il cucchiaio di legno il fegato e cuocere a fuoco alto.
In precedenza pestare nel mortaio la mollica di un panino inzuppata di ottimo aceto e un poco di poppa o milza di vitello, prima sbiancata con una rapida bollitura.

Versare il preparato in una tazza e allungare con un altro poco di aceto.
Quando il fegato è quasi pronto sistemarlo da una parte della padella e nella parte rimasta libera versare il preparato.
Poi, con il cucchiaio mescolare, girando energicamente per non più d'un minuto.
Salare a piacere al momento di servire in tavola. Servire caldo.

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Marò o Pestùn de fave (salsa di fave)
Zona di diffusione: Ponente ligure

Dal mare e più precisamente dai saraceni sembra derivare quest'altra salsa, a base di fave e dal colorito verde chiaro brillante.
L'etimologia della parola si presta invero a due diverse origini:
l'una mar-a dall'arabo salsa, e l'altra marò da marinaio, visto che di questa salsa sembrava farsene grande uso sulle imbarcazioni.

Anche nella ricetta di questa salsa gli ingredienti possono variare, ma la più antica è la seguente.

Ingredienti:
500 g di fave fresche
8 foglie di menta
aglio
olio extravergine di oliva
sale grosso
pepe
aceto.

Dopo aver pulito le fave, liberandole anche della seconda pellicina, si pestano (tradizionalmente) nel mortaio con le foglie di menta, l'aglio e un pizzico di sale grosso.

Pestare bene sino ad ottenere una pasta omogenea. Versare il tutto in una terrina ed aggiungere il pepe ed uno goccio d'aceto.

Diluire con l'olio ed amalgamare fino ad ottenere una consistenza semiliquida.

Esiste una versione più ricca e più moderna, che utilizza anche il pecorino grattugiato e la maggiorana nell'impasto.

Ci si può accompagnare carni alla griglia o pesce, oppure condire delle ottime trenette. Sembra che nell'uso originario si consumasse insieme a capra e pecora arrostite.

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Machetto (pasta di sardine)
Zona di diffusione: Ponente ligure, oggi in tutta la Liguria

Anche questa salsa tra origine dal mare, ed anch'essa ha una corrispondenza in Francia, la pissala povenzale. L'origine è sicuramente molto antica, basti pensare al garum dei romani o al nuoc mam vietnamita derivati dalla fermentazione di piccoli pesci.

Nel ponente con questa pasta si condivano le focacce, da cui deriva nel tempo la pissalandrea o macchetusa, o ancora sardenara a seconda della zona di produzione.

La salsa anticamente veniva composta da sardine, specie le parti di scarto, come la testa, ma anche tutto il pesce, comprese le interiora, mentre al giorno d'oggi alle sardine si preferiscono le acciughe ed è stata modificata dall'introduzione del pomodoro tra gli ingredienti.

La versione originale è questa.

Ingredienti:
500 g di sardine medio piccole
olio di oliva extravergine
sale grosso.

Preparazione: le sardine vengono tritate e disposte in vasi di vetro, mescolando qualche minuto ogni giorno, sino ad ottenere una pasta omogenea. A seconda del grado di fermentazione che si vuole ottenere possono occorrere pochi giorni sino a qualche settimana.

Quando il machetto è pronto, aggiungere olio di oliva extravergine per ammorbidire il gusto ed aiutare la conservazione.

Con questa salsa si preparano gustosi crostini che vengono serviti insieme ad aperitivi e come antipasto, ci si possono condire focacce, fin'anche la pasta.

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Pesto d'aglio
Zona di diffusione: Val Pentemina a Nord di Genova

Nuovamente una salsa a base d'aglio, ma con varianti: all'aglio si aggiunge l'olio e il formaggio grattugiato che un tempo derivava dalle formaggette locali, fatte stagionate, che ogni famiglia produceva per autoconsumo.

Il tutto si amalgama con la panna: una volta si utilizzava la crema di latte, quella affiorata lasciando riposare il latte all'interno di un recipiente largo (le gamelle smaltate), per una notte.

Una variante un po' più accettabile ai nostri moderni palati prevede l'aggiunta dei pinoli e un quantitativo inferiore di aglio.

È un condimento che tradizionalmente accompagnava la polenta. Si sposa però molto bene anche con le penne, le patate quarantine e con i ravioli alle erbe.

Non si sa esattamente il perché della sua origine: poiché gli ingredienti sono gli stessi del pesto, potrebbe essere nato come pesto senza basilico, visto la mancanza di quest'ultimo per buona parte dell'anno nella valle, ma è solo un'ipotesi.

Da notare che nel Tigullio, al pesto suole aggiungersi la prescinseua, oppure ricotta o, anche, un po' di panna fresca.

È probabile che anch'esso possa avere origini simili a quelle dello "aioli" provenzale e delle salse a base d'aglio della Spagna mediterranea (alioli) e della Grecia (skordhalià).

Nella pratica gastronomica anche questa salsa, come il pesto, presenta delle piccole varianti, come l'assenza di pinoli o la diversa quantità di aglio.

Difficile da reperire oggi, si trova quasi esclusivamente a Pentema, piccola frazione della Val Trebbia, per antonomasia il paese in capo al mondo, famoso per il suo museo di storia contadina e per il presepe che cerca di rilanciare le sorti di un paese in stato di semi-abbandono.

Ingredienti:
2-3 spicchi d'aglio
due manciate di pinoli
50 g di formaggio grana
due cucchiai di panna (non quella dolcificata)
30 ml d'olio
sale q.b.

Preparazione:
Pestare l'aglio, privo della pellicina, nel mortaio, insieme ai pinoli.
Unirvi il formaggio grana grattugiato ed una presa di sale.
Versarvi quindi l'olio ed amalgamare il tutto con la panna.

Prima di servire, allungare leggermente usando l'acqua di cottura della pasta. Da ricordarsi che se si dovessero aumentare gli spicchi d'aglio si ottiene una salsa dal sapore decisamente più forte; sarà bene quindi aumentare in proporzione anche gli altri ingredienti.

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Sarsa de noxe (salsa di noci)
Zona di diffusione: Tutta la Liguria

Nell'antica Persia era già diffuso l'utilizzo di questa salsa che tuttora è presente nella cucina orientale e balcanica.

Fu presumibilmente all'epoca della Repubblica che i Genovesi trasportarono, via mare, se non la salsa, sicuramente la ricetta.

La "sarsa de noxe", quindi, fece un lungo viaggio prima di giungere da noi dove fu ben presto utilizzata per dar vita ad un ottimo condimento di consistenza cremosa, di colore bianco avorio dal sapore dolce in cui si riconosce chiaramente il gusto della noce.

Ideale per condire i pansòti (ravioli alle erbe, tipici liguri) dalla caratteristica forma triangolare, gli gnocchi di castagne, ed altro.
Anche questa salsa, come il pesto, presenta delle piccole variazioni nella letteratura e nella pratica gastronomica, come l'assenza di pinoli o la presenza a piacere della maggiorana.

Ingredienti:
250 g di gherigli di noci già puliti
un cucchiaio (g 25) di quagliata (prescinseua)
50 g di pinoli
tre cucchiai d'olio extravergine di oliva
la mollica di due panini
sale.

Preparazione:
pelare i gherigli di noci, dopo averli scottati in acqua bollente. Inzuppare la mollica del pane nell'acqua o nel latte e strizzarla: ciò impedisce che la noce formi olio e renda amara la salsa.

Mettere nel mortaio i gherigli di noce, la mollica, l'aglio, il sale e i pinoli e per chi volesse, la maggiorana.
Tritare bene e versare il tutto in una terrina dove il composto verrà diluito con il latte cagliato, scolato dal suo siero, e l'olio.

Mescolare gli ingredienti fino a quando non si saranno tutti ben amalgamati e la salsa avrà l'aspetto di una crema.

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Sarsa de pigneu (Salsa di pinoli)
Zona di diffusione: Genova, ora in buona parte della Liguria

Oltre alla salsa di noci, un'altra salsa bianco avorio e di sapore più delicato della prima si presta per condire lasagne e pansòti: la salsa di pinoli.

Non si sa quando si è evoluta e da quando è stata introdotta nella nostra cucina, ma visti gli ingredienti, potrebbe nuovamente essere una salsa molto antica.

Ingredienti:
g 250 di pinoli
un cucchiaio (25 g) di quagliata (prescinseua)
un cucchiaio d'olio extravergine di oliva
la mollica di due panini inzuppati nel latte
sale.

Preparazione:
Pestare nel mortaio i pinoli assieme alla mollica di pane. Regolare il sale e unire gli altri ingredienti.
Mescolare il tutto aggiungendo l'olio per ammorbidire l'insieme.

E' da notare, come fino alla fine dell'800, in Liguria, sulle mense del popolo, l'olio che si utilizzava fosse olio di noci o di nocciole, in quanto l'olio d'oliva era troppo caro per un uso locale e si preferiva venderlo fuori territorio. Da questo uso, forse, si sono evolute salse come le due appena proposte.

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Sugo di gherigli
Zona di diffusione: entroterra di Savona

Faccio un'eccezione per questo particolare sugo, in quanto la presenza del pomodoro è sia scarsa, sia una aggiunta più recente, visto che originariamente il sugo si preparava liscio e senza pomodori.

Fuori dall'entroterra di Savona non è conosciuta, e quindi la propongo con piacere.

Il suo gusto è delicatamente saporito ed il colore è dorato, è un sugo tipico del paese di Balestrino.
E' ottimo con le tagliatelle casalinghe, e ricorda una cucina semplice, frutto dell'utilizzo dei prodotti che la natura dei boschi circostanti offre, con l'aggiunta di soli pochi altri ingredienti, atti più ad amalgamare che a dare sapore.

Anche l'origine di questo sugo è più orientale come usanza, visti i gherigli delle noci utilizzate e le mandorle.

Ingredienti:
1 tazza di gherigli di noce, mandorle, e nocciole sgusciate
2 spicchi d'aglio
2 fette di pane raffermo
olio
conserva di pomodoro q. b. (molto, molto poca, 1 cucchiaio è
sufficiente)

Preparazione:
Far soffriggere in una casseruola, ben unta, le noci, le mandorle, le nocciole insieme agli spicchi d'aglio e al pane raffermo spezzettato.

Pestare il tutto nel mortaio, riporre quindi nuovamente nella casseruola con un cucchiaio di conserva di pomodoro, allungata con mezzo bicchiere di acqua tiepida.
Far cuocere a fiamma molto bassa sino a quando l'olio si separerà dal resto.

Condirci tagliatelle o pasta fatta in casa. Volendo rispettare filologicamente la tradizione, non aggiungere il pomodoro.

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Salsa di carciofi
Zona di diffusione: ponente e Genova

Si pensa che l'origine di questa salsa sia il ponente ligure, anche se a Genova è abbastanza diffusa, ed inoltre Genova acquistava i carciofi direttamente dalla Sardegna, anticamente.

Si utilizza per condire lasagne o pasta fatta in casa.

Ingredienti:
3 carciofi
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di farina
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio
sale

Preparazione:
Rosolare la cipolla tritata e l'aglio nell'olio, aggiungere i carciofi tagliati sottili, quindi a fiamma più alta unire il vino bianco ed un cucchiaio di farina e far svaporare.

Abbassare la fiamma e lasciar cuocere aggiustando di sale, per un quarto d'ora.
Al momento di servire tritare il prezzemolo sulla pasta con un filo d'olio crudo.

Finiamo questa carrellata con una salsa utilizzata con i primi di pesce, una preparazione che ancora si chiama "Pasta ai pesci saè".

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Pasta ai pesci saè
Zona di diffusione: tutta la Liguria

La preparazione è semplicissima: si sciolgono un po' di acciughe nell'olio a fuoco dolce, senza far sfrigolare, in quantità da regolarsi a seconda dei commensali.

Quando le acciughe si trasformano in una salsa densa, simile ad una pasta, si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, che deve star sul fuoco pochissimo affinchè quest'ultimo non cuocia.

Si scola la pasta e si condisce con questa salsa, ottima corroborante per una giornata di lavoro.

Il pesto. Quando alla tradizione si vuole mettere una camicia ingessata

BANDIERA VERDE DELLA CUCINA LIGURE

Mio nonno ha 80 anni. Quando lui era piccolo, in Liguria, si mangiava il pesto.
Suo nonno è morto ad 80 anni. Quando suo nonno era piccolo, in Liguria, si mangiava la salsa all'aglio.

Ed il pesto non esisteva.

La salsa verde, che ha reso famosa la Liguria in tutto il mondo è, in realtà, un condimento che ha subito notevoli variazioni e trasformazioni nel tempo, fino ad arrivare alla ricetta "temporaneamente definitiva" di oggi.

C'è chi, in tempi recenti, ha richiesto la DOP, cercando di "fissare" un disciplinare per la preparazione del pesto, e degli ingredienti necessari.

In realtà, ci si potrebbe chiedere se abbia un senso porre dei limiti alla naturale evoluzione del gusto, e se, invece, tutto questo non abbia alle spalle precisi obiettivi di tutela commerciale, in un mondo sempre più piccolo, dove i prodotti locali diventano internazionali e sfuggono totalmente al controllo del produttore di origine.

Prima del pesto, l'aglio
Se vogliamo risalire alle origini del pesto attuale, non abbiamo bisogno di scavare nei secoli della storia: è nato e si è affermato in un periodo che va dalla fine dell'800 agli inizi del '900.

Ma se vogliamo scoprire come siamo arrivati al pesto dobbiamo andare molto più in là. Sia nel tempo che nello spazio.

In una collezione di documenti cuneiformi appartenente all'Università di Yale (USA) figurano tre tavolette che all'inizio erano state scambiate per prescrizioni farmaceutiche e che, dopo un attento esame, si sono ben presto rivelate delle raccolte di ricette gastronomiche.

Scritte in lingua accadica e datate all'incirca 1700 a.c., sono il primo documento storico di ricette di cucina e l'aglio fa la sua prima comparsa come ingrediente culinario.

Questo bulbo, si pensa originario dell'Asia centrale e dell'India, è stato portato verso occidente attraverso gli scambi commerciali ed i movimenti di popoli, per approdare molto presto nel bacino del Mediterraneo.

Da quando esiste la scrittura, esso è segnalato in Grecia, in Egitto, in Palestina, fino ad arrivare a Roma e da qui estendersi a tutto il mondo allora conosciuto.

Da sempre consumato per le sue virtù, ha accompagnato l'umanità nel suo percorso gastronomico fino ai giorni odierni.

Nella storia è consumato da solo, oppure inserito come ingrediente in molti piatti, fino a crearne condimenti veri e propri. Le prime salse all'aglio di cui si ha notizia, erano realizzate con vari elementi liquidi, come agresto (succo di uva acerbo), aceto, succo d'arancia o da vino, erano cioè salse non unte, amalgamate senza l'utilizzo di condimenti grassi, né di origine animale (burro), tantomeno vegetale (olio di oliva).

L'agliata (agiadda o aié in dialetto ligure), una salsa medioevale diffusa in tutta Italia, a base di aglio pestato, potrebbe essere considerata tra le prime salse unte, a base di olio di oliva, della gastronomia.
Di essa esistono diverse versioni, legate soprattutto alla zona di produzione. Così troviamo l'agliata con olio di olivo nell'entroterra ponentino ligure, mentre sulla costa veniva prediletto l'aceto.
In Val Pentemina, sopra Genova, al confine con le province di Alessandria e Piacenza, la versione prevede la crema di latte (panna) raccolta per affioramento.

Tutte le ricette di salse a base d'aglio che ci sono state tramandate dalla tradizione, prevedevano varianti negli ingredienti, sia per la loro reperibilità (noci, pinoli, latte, olio) sia per l'evoluzione dell'arte cuciniera.

Il battuto d'aglio pentemino, in particolare, riporta tutti gli ingredienti dell'attuale pesto con la sostituzione della panna di latte al basilico.

Dopo l'aglio, il basilico
Come sia entrato il basilico all'interno del battuto d'aglio, non ci è dato sapere per certo, però abbiamo la ricetta originale di una salsa che accompagnava minestre di verdure e che era, forse, l'evoluzione di una salsa precedente di aglio e basilico, cui è stato aggiunto il formaggio.

Nel "La cuciniera genovese", titolo di una raccolta di ricette genovesi del 1863, l'autore indica la quota casearia del pesto in un mix di parmigiano e formaggio d’Olanda (allora assai diffuso a Genova, per via di scambi commerciali storicamente privilegiati con i Paesi Bassi, vedi precedente post), successivamente sostituito con il pecorino sardo (fresco o stagionato, a seconda dei gusti) in città, e con la «prescinseua» nell’area del Levante e del Tigullio (variante ancora attuale). Inoltre venivano citate, in sostituzione del basilico, altre erbe, come prezzemolo o maggiorana.

Il pesto attuale ancora non era definito.

Successivamente, a distanza di alcuni anni, copiandone la ricetta ed aggiungendone molte altre (forse troppe), Emanuele Rossi diede alle stampe il suo volume "La vera cuciniera genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni genere di vivande".

Nel 1910, Emerico Romano Calvetti, facendo una stringata sintesi delle due cuciniere, dà una sua versione, citando la ricetta n° 39, la battuta o savore d'aglio, con la eliminazione definitiva del formaggio olandese.

Ancora nel 1918 un ufficiale genovese dell'esercito, Giuseppe Chioni, scrisse un libro di ricette intitolato Arte culinaria, che tra gli ingredienti del pesto indicava: basilico, aglio, prezzemolo, cipolla, droghe, formaggio sardo.
Nessuna traccia ancora dei pinoli. La conclusione ovvia che si può trarre è che l'uso dei pinoli (o delle noci come riportanto alcune ricette) nella preparazione del pesto sia una pratica decisamente recente.

Per questa ragione "agganciare" la ricetta del pesto ad una DOP, limiterebbe la tendenza tradizionale a successive mutazioni ed evoluzioni di questa salsa che tanto si è trasformata nel corso del tempo. Anche se, forse, salverebbe temporaneamente le tasche di qualche produttore locale di "pesto in barattolo DOP".

Più sensatamente, e direi con lungimiranza, si è attribuito il DOP alla produzione del suo ingrediente principale: il basilico.

La "tipicità" del basilico ligure
A rendere unico il pesto genovese, è proprio il basilico, o meglio tre delle sue 69 varietà.

Nel corso degli anni in Liguria si sono affermate alcune varietà di basilico adatte per la produzione di basilico tipico genevose, e caratterizzate dall´assoluta assenza di sentore di menta, da un profumo molto intenso e gradevole, nonché da una colorazione delle foglie particolarmente tenue.

Le caratteristiche citate, peraltro facilmente riscontrabili anche nelle successive trasformazioni della materia prima, sono determinate dalle particolari condizioni pedoclimatiche del territorio ligure.

Dario Bressanini, in un suo articolo nell'edizione on-line di Scientific American versione italiana, analizza approfonditamente alcuni studi che sono stati portati avanti sul basilico. In estrema sintesi, da questi risulta che la metodologia adottata nella coltivazione e nella scelta delle piantine di basilico come avviene in Liguria, ha una base scientifica, ancorchè raggiunta empiricamente e per tentativi dai nostri agricoltori.

La dimensione delle piantine , quindi l'età, l'esposizione al sole, i metodi di lavorazione del basilico per ridurlo a pesto, sono tutti elementi importanti che si riflettono nella riuscita organolettica di un pesto ligure, o meglio genovese.

Le stesse piantine, coltivate altrove, subiscono una alterazione nello sviluppo degli olii aromatici ed alterano, in definitiva, la riuscita di un pesto che abbia gli stessi aromi di quello che si può consumare in riviera.

Del resto, mio nonno già sapeva che se avesse mandato una piantina di basilico genovese a suo cognato di Cuneo, sarebbe cresciuta con un forte sentore di menta, e quindi preferiva rimandarlo a casa con dei barattolini di pesto coperto da un velo d'olio.

Ma allora, quale è la ricetta definitiva del pesto?

La ricetta "definitiva" del pesto
La risposta non è semplice perchè non è unica.

La base da cui si potrebbe provare a partire è quella della ricetta del consorzio genovese del pesto, quel consorzio che come abbiamo visto in apertura sta cercando di ottenere la DOP. E' sicuramente una ottima base di partenza e che permette la riuscita di un ottimo pesto, carico delle sfumature aromatiche tipiche di come lo si consuma oggi a Genova e dintorni.

Un profano, ovvero un non-ligure, seguendo la ricetta indicata sopra riuscirà ad ottenere un ottimo pesto, ma per un ligure la cosa è differente:
in ogni singola casa si realizza il pesto come si è abituati, con le percentuali di ingredienti che non vengono mai misurate sul bilancino, ma aggiunte ad occhio, o meglio a palmi, manciate e pizzichi, dalla massaia che lo sta preparando e che lo ha preparato e visto preparare innumerevoli volte sin da piccola.

Del resto il senso del gusto si origina allo svezzamento e cresce ed evolve nell'arco della nostra intera esistenza, ma su questo torneremo in un altro post.

Abbiamo visto come il cebiche, piatto eletto rappresentante del Peru, si sia evoluto in oltre 2000 anni di storia, così il pesto, figlio di tradizioni culinarie precedenti, ed a seconda dell'area di produzione, potrebbe vedere l'aggiunta o la sostituzione di determinati ingredienti: pinoli con noci, prescinseua al posto del grana o del pecorino, e così via.

Rimangono immutabili solo l'aglio, l'olio ed il basilico, questi sì elementi fondamentali per raggiungere la sublime aromaticità del pesto ligure.

L'anima della cucina ligure: dalla maggiorana al preboggiòn

In un altro post, ho descritto cosa penso dei piatti "tipici" e dei piatti "tradizionali" di una cucina e di come questi siano espressione dell'evoluzione alimentare di un popolo.

La cucina ligure, sin da tempi antichi, è tutt'altro che una cucina povera, luogo comune che ci trasciniamo dietro da molto tempo.

Del resto, basta pensare semplicemente alla storia di Genova, e quindi di buona parte della Liguria, ad essa vincolata, per rendersi conto che la tavola non poteva non essere influenzata dagli sviluppi politici e commerciali del capoluogo.

Ingredienti "esteri" e spezie orientali entrano molto presto nella storia culinaria ligure, di pari passo allo sviluppo delle colonie genovesi in buona parte del mondo allora conosciuto.

Dal Mar Nero, che veniva chiamato il "Lago genovese", fino al Nord Europa, Genova è riuscita ad intrecciare una fitta rete commerciale e finanziaria fin dall'epoca della prima crociata, diventando centro di scambio per merci, da e per tutto l'occidente ed il nord.

Le abitudini alimentari dei genovesi, cambiarono in fretta in quel periodo, con l'acquisizione delle nuove tecniche di conservazione alimentare apprese in oriente e sfruttate poi sia per il mercato interno, quando d'inverno gli approvvigionamenti via mare erano praticamente fermi, che per quello "esterno", ovvero il mercato centro-settentrionale europeo, giocando un ruolo decisivo sull'andamento dei prezzi nelle varie carestie cicliche che colpivano l'Europa.

A differenza di Venezia, proiettata solo verso l'Oriente, Genova curava i propri rapporti anche con tutto il bacino occidentale del Mediterraneo, da Granada a Castiglia fino a Lisbona ed oltre, nei mercati e porti francesi, inglesi e olandesi. Ma anche Marocco, Tunisia, Algeria, erano tutti mercati vitali per Genova e le sue "maone" commerciali, al pari delle colonie sul mar nero e nel vicino oriente (vedi foto - torre galata nel quartiere "genovese" di Istanbul).

Da questa posizione predominante nell'economia europea dell'epoca, e dalla sua abilità nella conservazione e lavorazione delle materie prime, derivano la maggioranza dei piatti tardo-medioevali genovesi: pasta, ripieni, salse, spezie, formaggi freschi, uova, verdure, semi oleosi (noci, pinoli o mandorle, derivate anch'esse dal medio oriente).

Poca carne o pesce freschi, la liguria non è terra da pascolo ed il mare veniva utilizzato per commerciare più che per pescare (rendeva di più essere mercante che pescatore ovviamente).
Al pesce azzurro, plebeo, quando possibile si preferiva storione e caviale. Alla semplice carne abbrustolita, all'epoca massima espressione di ricchezza nel nord europa, si prediligevano già piatti elaborati, paste ripiene, dolci.

Ma esiste un filo d'unione che parte dalla cucina pre-coloniale medioevale ed arriva fino a quella moderna, dove il pomodoro è entrato di forza nella cucina novecentesca ligure: le erbe aromatiche.


Così come l'aji è il carattere della cucina peruana, le erbe lo sono di quella ligure, e sono elemento fondamentale ed indispensabile nella maggioranza delle preparazioni dei nostri piatti.

Se qualcosa di "tipico" vogliamo indicare nella nostra cucina, modellata da così tanti influssi stranieri, allora possiamo dire che è proprio il "gusto" della maggiorana, della salvia, del timo, del rosmarino, dell'alloro, che ritroviamo in quasi tutte le ricette, antiche e moderne, della nostra regione (il basilico, base del pesto, attuale vessillo regionale, entrerà molto più tardi nella nostra cucina).

Un elemento tipico, sopravvissuto fino a non molti anni fa, ed oggi più raro da assaporare, è il Preboggiòn, che contemporaneamente può essere considerato piatto, quando consumato da solo o ingrediente quando è di base nella preparazione di altri piatti (ad esempio il ripieno dei pansoti).

E' un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po' in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse. Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del Centro Italia sono note con il nome di crescione. Le erbe che compongono questa miscellanea variano da valle a valle e in funzione della stagione.

Oggi è più difficile reperire in modo tradizionale queste erbe perché sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle.

Le erbe più comunemente raccolte sono le seguenti: talaegua (Reichardia picroides), scixerbua (Sonchus oleraceus), bell'ommo (Urospermum dalechampli), dente de càn (Taraxacum officinalis); borraxe (Borrago officinalis); ortiga (Dioica), pimpinella (Sanguisorba minor); denti de cuniggio (Hyoseris radiata); papàvau ( Papaver roeas); gê (bietole).

L'erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e migliore risulta il preboggiòn.

Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòti.

Ingredienti
2 Kg di preboggion , 1/2 di patate, 3 spicchi d'aglio, sale olio, grana.



Preparazione
Lavare il preboggiòn ed eliminarne i gambi. Porre le patata a bollire, tagliate a pezzi e sbucciate; aggiungere poi le erbette. Dopo circa 10 minuti scolare, strizzare e passare il tutto in padella con l'olio, gli spicchi d'aglio, ed un pizzico di sale; volendo, aggiungere 2 filetti d'acciuga e una manciata di formaggio di grana. Servire insieme a formaggette o frittelle salate.