In un altro post, ho descritto cosa penso dei piatti "tipici" e dei piatti "tradizionali" di una cucina e di come questi siano espressione dell'evoluzione alimentare di un popolo.
La cucina ligure, sin da tempi antichi, è tutt'altro che una cucina povera, luogo comune che ci trasciniamo dietro da molto tempo.
Del resto, basta pensare semplicemente alla storia di Genova, e quindi di buona parte della Liguria, ad essa vincolata, per rendersi conto che la tavola non poteva non essere influenzata dagli sviluppi politici e commerciali del capoluogo.
Ingredienti "esteri" e spezie orientali entrano molto presto nella storia culinaria ligure, di pari passo allo sviluppo delle colonie genovesi in buona parte del mondo allora conosciuto.
Dal Mar Nero, che veniva chiamato il "Lago genovese", fino al Nord Europa, Genova è riuscita ad intrecciare una fitta rete commerciale e finanziaria fin dall'epoca della prima crociata, diventando centro di scambio per merci, da e per tutto l'occidente ed il nord.
Le abitudini alimentari dei genovesi, cambiarono in fretta in quel periodo, con l'acquisizione delle nuove tecniche di conservazione alimentare apprese in oriente e sfruttate poi sia per il mercato interno, quando d'inverno gli approvvigionamenti via mare erano praticamente fermi, che per quello "esterno", ovvero il mercato centro-settentrionale europeo, giocando un ruolo decisivo sull'andamento dei prezzi nelle varie carestie cicliche che colpivano l'Europa.
A differenza di Venezia, proiettata solo verso l'Oriente, Genova curava i propri rapporti anche con tutto il bacino occidentale del Mediterraneo, da Granada a Castiglia fino a Lisbona ed oltre, nei mercati e porti francesi, inglesi e olandesi. Ma anche Marocco, Tunisia, Algeria, erano tutti mercati vitali per Genova e le sue "maone" commerciali, al pari delle colonie sul mar nero e nel vicino oriente (vedi foto - torre galata nel quartiere "genovese" di Istanbul).
Da questa posizione predominante nell'economia europea dell'epoca, e dalla sua abilità nella conservazione e lavorazione delle materie prime, derivano la maggioranza dei piatti tardo-medioevali genovesi: pasta, ripieni, salse, spezie, formaggi freschi, uova, verdure, semi oleosi (noci, pinoli o mandorle, derivate anch'esse dal medio oriente).
Poca carne o pesce freschi, la liguria non è terra da pascolo ed il mare veniva utilizzato per commerciare più che per pescare (rendeva di più essere mercante che pescatore ovviamente).
Al pesce azzurro, plebeo, quando possibile si preferiva storione e caviale. Alla semplice carne abbrustolita, all'epoca massima espressione di ricchezza nel nord europa, si prediligevano già piatti elaborati, paste ripiene, dolci.
Ma esiste un filo d'unione che parte dalla cucina pre-coloniale medioevale ed arriva fino a quella moderna, dove il pomodoro è entrato di forza nella cucina novecentesca ligure: le erbe aromatiche.
Così come l'aji è il carattere della cucina peruana, le erbe lo sono di quella ligure, e sono elemento fondamentale ed indispensabile nella maggioranza delle preparazioni dei nostri piatti.
Se qualcosa di "tipico" vogliamo indicare nella nostra cucina, modellata da così tanti influssi stranieri, allora possiamo dire che è proprio il "gusto" della maggiorana, della salvia, del timo, del rosmarino, dell'alloro, che ritroviamo in quasi tutte le ricette, antiche e moderne, della nostra regione (il basilico, base del pesto, attuale vessillo regionale, entrerà molto più tardi nella nostra cucina).
Un elemento tipico, sopravvissuto fino a non molti anni fa, ed oggi più raro da assaporare, è il Preboggiòn, che contemporaneamente può essere considerato piatto, quando consumato da solo o ingrediente quando è di base nella preparazione di altri piatti (ad esempio il ripieno dei pansoti).
E' un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po' in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse. Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del Centro Italia sono note con il nome di crescione. Le erbe che compongono questa miscellanea variano da valle a valle e in funzione della stagione.
Oggi è più difficile reperire in modo tradizionale queste erbe perché sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle.
Le erbe più comunemente raccolte sono le seguenti: talaegua (Reichardia picroides), scixerbua (Sonchus oleraceus), bell'ommo (Urospermum dalechampli), dente de càn (Taraxacum officinalis); borraxe (Borrago officinalis); ortiga (Dioica), pimpinella (Sanguisorba minor); denti de cuniggio (Hyoseris radiata); papàvau ( Papaver roeas); gê (bietole).
L'erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e migliore risulta il preboggiòn.
Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòti.
Ingredienti
2 Kg di preboggion , 1/2 di patate, 3 spicchi d'aglio, sale olio, grana.
Preparazione
Lavare il preboggiòn ed eliminarne i gambi. Porre le patata a bollire, tagliate a pezzi e sbucciate; aggiungere poi le erbette. Dopo circa 10 minuti scolare, strizzare e passare il tutto in padella con l'olio, gli spicchi d'aglio, ed un pizzico di sale; volendo, aggiungere 2 filetti d'acciuga e una manciata di formaggio di grana. Servire insieme a formaggette o frittelle salate.
La cucina ligure, sin da tempi antichi, è tutt'altro che una cucina povera, luogo comune che ci trasciniamo dietro da molto tempo.
Del resto, basta pensare semplicemente alla storia di Genova, e quindi di buona parte della Liguria, ad essa vincolata, per rendersi conto che la tavola non poteva non essere influenzata dagli sviluppi politici e commerciali del capoluogo.
Ingredienti "esteri" e spezie orientali entrano molto presto nella storia culinaria ligure, di pari passo allo sviluppo delle colonie genovesi in buona parte del mondo allora conosciuto.
Dal Mar Nero, che veniva chiamato il "Lago genovese", fino al Nord Europa, Genova è riuscita ad intrecciare una fitta rete commerciale e finanziaria fin dall'epoca della prima crociata, diventando centro di scambio per merci, da e per tutto l'occidente ed il nord.Le abitudini alimentari dei genovesi, cambiarono in fretta in quel periodo, con l'acquisizione delle nuove tecniche di conservazione alimentare apprese in oriente e sfruttate poi sia per il mercato interno, quando d'inverno gli approvvigionamenti via mare erano praticamente fermi, che per quello "esterno", ovvero il mercato centro-settentrionale europeo, giocando un ruolo decisivo sull'andamento dei prezzi nelle varie carestie cicliche che colpivano l'Europa.
A differenza di Venezia, proiettata solo verso l'Oriente, Genova curava i propri rapporti anche con tutto il bacino occidentale del Mediterraneo, da Granada a Castiglia fino a Lisbona ed oltre, nei mercati e porti francesi, inglesi e olandesi. Ma anche Marocco, Tunisia, Algeria, erano tutti mercati vitali per Genova e le sue "maone" commerciali, al pari delle colonie sul mar nero e nel vicino oriente (vedi foto - torre galata nel quartiere "genovese" di Istanbul).Da questa posizione predominante nell'economia europea dell'epoca, e dalla sua abilità nella conservazione e lavorazione delle materie prime, derivano la maggioranza dei piatti tardo-medioevali genovesi: pasta, ripieni, salse, spezie, formaggi freschi, uova, verdure, semi oleosi (noci, pinoli o mandorle, derivate anch'esse dal medio oriente).
Poca carne o pesce freschi, la liguria non è terra da pascolo ed il mare veniva utilizzato per commerciare più che per pescare (rendeva di più essere mercante che pescatore ovviamente).Al pesce azzurro, plebeo, quando possibile si preferiva storione e caviale. Alla semplice carne abbrustolita, all'epoca massima espressione di ricchezza nel nord europa, si prediligevano già piatti elaborati, paste ripiene, dolci.
Ma esiste un filo d'unione che parte dalla cucina pre-coloniale medioevale ed arriva fino a quella moderna, dove il pomodoro è entrato di forza nella cucina novecentesca ligure: le erbe aromatiche.
Così come l'aji è il carattere della cucina peruana, le erbe lo sono di quella ligure, e sono elemento fondamentale ed indispensabile nella maggioranza delle preparazioni dei nostri piatti.
Se qualcosa di "tipico" vogliamo indicare nella nostra cucina, modellata da così tanti influssi stranieri, allora possiamo dire che è proprio il "gusto" della maggiorana, della salvia, del timo, del rosmarino, dell'alloro, che ritroviamo in quasi tutte le ricette, antiche e moderne, della nostra regione (il basilico, base del pesto, attuale vessillo regionale, entrerà molto più tardi nella nostra cucina).
Un elemento tipico, sopravvissuto fino a non molti anni fa, ed oggi più raro da assaporare, è il Preboggiòn, che contemporaneamente può essere considerato piatto, quando consumato da solo o ingrediente quando è di base nella preparazione di altri piatti (ad esempio il ripieno dei pansoti).E' un insieme di erbe spontanee la cui raccolta da sempre viene eseguita un po' in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona denominazioni diverse. Nel Ponente si definiscono erbette, in altre regioni, soprattutto del Centro Italia sono note con il nome di crescione. Le erbe che compongono questa miscellanea variano da valle a valle e in funzione della stagione.
Oggi è più difficile reperire in modo tradizionale queste erbe perché sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle.Le erbe più comunemente raccolte sono le seguenti: talaegua (Reichardia picroides), scixerbua (Sonchus oleraceus), bell'ommo (Urospermum dalechampli), dente de càn (Taraxacum officinalis); borraxe (Borrago officinalis); ortiga (Dioica), pimpinella (Sanguisorba minor); denti de cuniggio (Hyoseris radiata); papàvau ( Papaver roeas); gê (bietole).
L'erba maggiormente apprezzata è la talaegua: più è presente e migliore risulta il preboggiòn.
Questa miscellanea di erbe viene semplicemente bollita e condita con olio e limone per accompagnare deliziose focaccette; oppure viene utilizzata per il ripieno dei più famosi pansòti.Ingredienti
2 Kg di preboggion , 1/2 di patate, 3 spicchi d'aglio, sale olio, grana.
Preparazione
Lavare il preboggiòn ed eliminarne i gambi. Porre le patata a bollire, tagliate a pezzi e sbucciate; aggiungere poi le erbette. Dopo circa 10 minuti scolare, strizzare e passare il tutto in padella con l'olio, gli spicchi d'aglio, ed un pizzico di sale; volendo, aggiungere 2 filetti d'acciuga e una manciata di formaggio di grana. Servire insieme a formaggette o frittelle salate.
Post
Nessun commento:
Posta un commento