Non c'è dubbio che il genere umano sia imperfetto.
E che per noi la vita è odio e amore, generosità e avarizia, ira e serenità, ringraziamento e dimenticanza.
La dimenticanza è interessante; per imperfezione, a volte, ci dimentichiamo delle cose più importanti, a causa della loro quotidianità.
Persone, cose, situazioni, che per essere sempre presenti, sin da quando nasciamo, tendiamo a non valorizzare nella giusta misura.
Oggi parliamo dell'aji e dell'importanza dell'aji nella vita di un peruano. Sarebbe possibile la vita di un peruano senza l'aji? Sarebbe possibile l'esistenza della cucina peruana senza l'aji?
Per parlare di aji non si può parlare di un solo aji ma di un "mondo" di aji peruano, dove ogni singolo aji ha marcato il proprio territorio per la felicità dei commensali.
Andiamo a scoprire questi territori.
L'aji amarillo (capsicum baccatum).
"Uchu" era l'antico termine quechua, Colombo lo ribattezzò il pepe delle Indie, Garcilaso de la Vega lo descrive nelle sue cronache come l'essenza della cucina peruana.
L'aji amarillo riporta un peruano all'inizio della propria vita. Sin da bambino, quando un peruano apre la porta del frigorifero, troverà sempre un vasetto con un po' di pasta giallo oro di aji amarillo fresco appena macinato.
Questa pasta è quella che ha dato vita a tutta la storia dell’infanzia di un peruano. Alla “causa”, all”aji de gallina”, al “cau-cau”, allo “yuquito”, eccetera. L’aji amarillo è, per un limeño, probabilmente la cosa più importante della sua vita.
E per partire bene in questa storia dell’aji, sentiamo cosa ne racconta Isabel Alvarez, la più acclamata chef donna peruana che gestisce da 20 anni il glorioso Señorio de Sulco. Nel suo bel ristorante, costruito in puro stile coloniale nell’esclusivo quartiere di Miraflores, ha iniziato un prezioso lavoro di ricerca, raccolta e documentazione su tecniche, prodotti, usi, costumi e tradizioni delle diverse regioni andine, mettendo a frutto i suoi studi in campo sociologico e antropologico.
“Esiste un bacino originario nelle Ande, tra Peru, Equador e Bolivia, però credo che dove è stato sviluppato maggiormente, per la particolarità e la peculiarità della terra, sia proprio il Peru.
E’ il più buono, il più gustoso, il più festeggiato perché ha una fragranza ineguagliabile.
Esiste anche in Messico: l’aji mirasol, stesso identico nome, però questo aji è arrivato in Messico dal Peru. Questo è importante che lo sappiano i peruani!
Il Messico ha una maggiore varietà di aji. Però il Peru ha un numero maggiore di specie di aji, il che, geneticamente, è più importante. In Messico è presente solo una specie ma in Peru esistono quattro specie differenti.
Per esempio l’aji amarillo è il capsicum baccatum che in Messico è chiamato habanero. Il rocoto, invece, è il capsicum pubescens, e questo è il capsicum chinense (aji panca). Ed il quarto è dell’amazzonia, l’amancio (capsicum annuum, quello comunemente coltivato anche in Italia), l’aji piccolo, ed ogni singola specie ha sviluppato delle varietà differenti a seconda di dove è coltivato, a seconda del tipo di terra, dell’altitudine, dell’aria. In zone diverse, sviluppano caratteristiche differenti. E questa microagricoltura è da considerarsi una virtù, non una limitazione.
Quando uno entra nella sierra de Huaral incontra dei campi sterminati di aji amarillo che stanno seccando al sole e si convertiranno in quello che è chiamato aji mirasol. Ed il mirasol può diventare più piccante dell’aji amarillo, e sviluppa un aroma differente.
Ma dove è il piccante in un aji? Togliam
o la placenta (la parte carnosa interna che sostiene i semi). I semi non sono minimamente piccanti, ma tutto quello che è carnoso della placenta è quello che sviluppa il piccante. Le pareti dell’aji non sono piccanti, sono composte per la maggior parte da acqua e da una sostanza dolce e fruttata. Per questo l’aji mirasol, quando lo cucini lentamente e lo provi sulla lingua, avverti una punta di dolce.
L’aji è un sentimento, l’aji è una emozione, è una memoria, sono migliaia di anni di cultura, l’aji è la base della cultura Inca del Peru.”
L’aji Limo (cultivar di capsicum chinense).
Se prendiamo una ricetta della cucina peruana e la compariamo con una ricetta di una cucina come quella europea, la spagnola per esempio, possiamo renderci conto che l’80% degli ingredienti sono simili quando non uguali. Ed anche l’80% del procedimento è identico.
Quale è la differenza? Ci sono due o tre ingredienti, che rendono ciascuna cucina, una cucina identificabile. Per esempio nella cucina giapponese, sono la salsa di soia e la salsa wasabi che permettono, quando uno prova un piatto senza guardare, di dire: “ahh questa è cucina giapponese!”.
Quando uno prova la cucina spagnola o quella italiana, è il pomodoro, l’aglio, l’olio di oliva. Quando uno prova la cucina peruana, l’ingrediente che la identifica è l’aji. E’ quello che le dà il carattere peruano e l’identità peruana.
Però dentro la cucina peruana esiste un tipo di aji per ogni stile di cucina.
E nel mondo del cebiche questo aji è l’aji “limo”.
Nguyen Chavez, della cebicheria “pescados capitales” situata in Miraflores a Lima, ci racconta come l’aji limo influenzi la preparazione del cebiche.
“Senza aji non esiste il cebiche. Si può discutere sulla quantità, più o meno, ma senza l’aji non è un cebiche peruano. Compresi i turisti, che di solito non sono molto abituati al piccante, trovano l’aji nel cebiche. Gli si dice – non è piccante, giusto un “tocco”. –
Nel mondo del cebiche, la stella è l’aji limo. Puoi sperimentare con altre varietà di aji ma, poi, torni all’aji limo.”
L’aji Panca (cultivar di capsicum chinense).
Spostiamoci di poco e rimaniamo a Miraflores per andare a fare una piccola coda, e scoprire l’aji panca.
In un angolo di Lima, un famoso angolo di Lima, tra due vie principali, tutte le notti a partire dalle 7 di sera, la Sig.ra Grimanesa si installi qui con il suo carrettino meraviglioso di anticuchos, e fa in modo che si formi una coda lunga anche 2-3 ore per provare la sua meravigliosa mano.
“Hola Señora, muy soave su anticucho!” “Lo prepariamo all’istante, solo un minuto che arriva!”
L’aji panca è l’ingrediente principale della marinata con cui si preparano gli anticuchos, pezzi di cuore di vacca, marinati per un giorno e poi grigliati su spiedini ed accompagnati da choclo, camote e yuca.
Il nome dell'aji panca descrive il frutto secco, rosso e maturo del capsicum chinense. La cultivar "panca" è determinata dal sapore, dalla testura e dal colore. L'esemplare conosciuto più antico è stato scoperto nella Cueva Guitarrero sulla costa del Peru ed è datato circa 6.500 a.c.
Può essere utilizzato come condimento o come pigmento, però è principalemente utilizzato come ingrediente di vari piatti tipici.
Il Rocoto (capsicum pubescens).
Di tutti gli aji ne esiste uno che è considerato in maniera speciale. E’ quello che, familiarmente, viene chiamato “ajisito”, è quello che regala il piccante a qualunque “ghiso”, è quello che sta sempre in cucina, spesso in polvere. Senza dubbio questo aji nella zona sud e centrale del Peru, significa molto di più. Questo aji è un ingrediente indispensabile per la maggioranza dei piatti che vengono creati nella cucina di Arequipa, nella cucina del sud. Il Rocoto.
Fortunatamente, per entrare nel mondo del rocoto non è necessario arrivare fino ad Arequipa, perché in Lima esistono molti ristoranti di cucina tipica arequipeña. In particolare a Les Tres Marias, c’è una signora arequipeña, grande lavoratrice, che in molti anni ha costruito questo rifugio, e dove conserva la tradizione arequipeña: la Sig.ra Luisa Zegarra.
“Senza l’aji amarillo il Limeño non può vivere, ma in Arequipa è indispensabile il rocoto. Base di molte specialità non ultima quella del rocoto relleno, servito con le sue patate dorate. Con il rocoto si preparano molti piatti, ad esempio il solterito de queso, con rocoto, questo piatto invece, lo scrivano, con rocoto, le salse che facciamo ad Arequipa.. tutte con rocoto!
Senza rocoto non si può vivere in Arequipa, il rocoto è per tutto.
Ancora si usa, per tradizione, tritare il rocoto fresco, oppure tagliarlo a rotelle, aggiungere un po’ di sale, un po’ di olio di oliva e mangiarlo puro. In molti piatti il rocoto è indispensabile come ingrediente, ma esiste un piatto dove il rocoto è il protagonista: il rocoto relleno. Il segreto per fare un rocoto relleno meraviglioso è toglierli il piccante, il cuore. Perché la gente possa mangiarlo tranquillo, te lo mangiano anche i bambini. Questi picarones sono in stile arequipeño, noi li chiamiamo buñuellos, non mettiamo carote e zucca ma al loro posto il rocoto.”
E, al termine di questo piccolo viaggio nel mondo dell'aji, vediamo come possiamo prepararci in casa un po' di crema di aji amarillo.E che per noi la vita è odio e amore, generosità e avarizia, ira e serenità, ringraziamento e dimenticanza.
La dimenticanza è interessante; per imperfezione, a volte, ci dimentichiamo delle cose più importanti, a causa della loro quotidianità.
Persone, cose, situazioni, che per essere sempre presenti, sin da quando nasciamo, tendiamo a non valorizzare nella giusta misura.
Oggi parliamo dell'aji e dell'importanza dell'aji nella vita di un peruano. Sarebbe possibile la vita di un peruano senza l'aji? Sarebbe possibile l'esistenza della cucina peruana senza l'aji?
Per parlare di aji non si può parlare di un solo aji ma di un "mondo" di aji peruano, dove ogni singolo aji ha marcato il proprio territorio per la felicità dei commensali.
Andiamo a scoprire questi territori.
L'aji amarillo (capsicum baccatum).
"Uchu" era l'antico termine quechua, Colombo lo ribattezzò il pepe delle Indie, Garcilaso de la Vega lo descrive nelle sue cronache come l'essenza della cucina peruana.
L'aji amarillo riporta un peruano all'inizio della propria vita. Sin da bambino, quando un peruano apre la porta del frigorifero, troverà sempre un vasetto con un po' di pasta giallo oro di aji amarillo fresco appena macinato.
Questa pasta è quella che ha dato vita a tutta la storia dell’infanzia di un peruano. Alla “causa”, all”aji de gallina”, al “cau-cau”, allo “yuquito”, eccetera. L’aji amarillo è, per un limeño, probabilmente la cosa più importante della sua vita.
E per partire bene in questa storia dell’aji, sentiamo cosa ne racconta Isabel Alvarez, la più acclamata chef donna peruana che gestisce da 20 anni il glorioso Señorio de Sulco. Nel suo bel ristorante, costruito in puro stile coloniale nell’esclusivo quartiere di Miraflores, ha iniziato un prezioso lavoro di ricerca, raccolta e documentazione su tecniche, prodotti, usi, costumi e tradizioni delle diverse regioni andine, mettendo a frutto i suoi studi in campo sociologico e antropologico.“Esiste un bacino originario nelle Ande, tra Peru, Equador e Bolivia, però credo che dove è stato sviluppato maggiormente, per la particolarità e la peculiarità della terra, sia proprio il Peru.
E’ il più buono, il più gustoso, il più festeggiato perché ha una fragranza ineguagliabile.
Esiste anche in Messico: l’aji mirasol, stesso identico nome, però questo aji è arrivato in Messico dal Peru. Questo è importante che lo sappiano i peruani!
Il Messico ha una maggiore varietà di aji. Però il Peru ha un numero maggiore di specie di aji, il che, geneticamente, è più importante. In Messico è presente solo una specie ma in Peru esistono quattro specie differenti.
Per esempio l’aji amarillo è il capsicum baccatum che in Messico è chiamato habanero. Il rocoto, invece, è il capsicum pubescens, e questo è il capsicum chinense (aji panca). Ed il quarto è dell’amazzonia, l’amancio (capsicum annuum, quello comunemente coltivato anche in Italia), l’aji piccolo, ed ogni singola specie ha sviluppato delle varietà differenti a seconda di dove è coltivato, a seconda del tipo di terra, dell’altitudine, dell’aria. In zone diverse, sviluppano caratteristiche differenti. E questa microagricoltura è da considerarsi una virtù, non una limitazione.
Quando uno entra nella sierra de Huaral incontra dei campi sterminati di aji amarillo che stanno seccando al sole e si convertiranno in quello che è chiamato aji mirasol. Ed il mirasol può diventare più piccante dell’aji amarillo, e sviluppa un aroma differente.Ma dove è il piccante in un aji? Togliam
o la placenta (la parte carnosa interna che sostiene i semi). I semi non sono minimamente piccanti, ma tutto quello che è carnoso della placenta è quello che sviluppa il piccante. Le pareti dell’aji non sono piccanti, sono composte per la maggior parte da acqua e da una sostanza dolce e fruttata. Per questo l’aji mirasol, quando lo cucini lentamente e lo provi sulla lingua, avverti una punta di dolce.
L’aji è un sentimento, l’aji è una emozione, è una memoria, sono migliaia di anni di cultura, l’aji è la base della cultura Inca del Peru.”L’aji Limo (cultivar di capsicum chinense).
Se prendiamo una ricetta della cucina peruana e la compariamo con una ricetta di una cucina come quella europea, la spagnola per esempio, possiamo renderci conto che l’80% degli ingredienti sono simili quando non uguali. Ed anche l’80% del procedimento è identico.
Quale è la differenza? Ci sono due o tre ingredienti, che rendono ciascuna cucina, una cucina identificabile. Per esempio nella cucina giapponese, sono la salsa di soia e la salsa wasabi che permettono, quando uno prova un piatto senza guardare, di dire: “ahh questa è cucina giapponese!”.
Quando uno prova la cucina spagnola o quella italiana, è il pomodoro, l’aglio, l’olio di oliva. Quando uno prova la cucina peruana, l’ingrediente che la identifica è l’aji. E’ quello che le dà il carattere peruano e l’identità peruana.
Però dentro la cucina peruana esiste un tipo di aji per ogni stile di cucina.
E nel mondo del cebiche questo aji è l’aji “limo”.
Nguyen Chavez, della cebicheria “pescados capitales” situata in Miraflores a Lima, ci racconta come l’aji limo influenzi la preparazione del cebiche.
“Senza aji non esiste il cebiche. Si può discutere sulla quantità, più o meno, ma senza l’aji non è un cebiche peruano. Compresi i turisti, che di solito non sono molto abituati al piccante, trovano l’aji nel cebiche. Gli si dice – non è piccante, giusto un “tocco”. –Nel mondo del cebiche, la stella è l’aji limo. Puoi sperimentare con altre varietà di aji ma, poi, torni all’aji limo.”
L’aji Panca (cultivar di capsicum chinense).
Spostiamoci di poco e rimaniamo a Miraflores per andare a fare una piccola coda, e scoprire l’aji panca.
In un angolo di Lima, un famoso angolo di Lima, tra due vie principali, tutte le notti a partire dalle 7 di sera, la Sig.ra Grimanesa si installi qui con il suo carrettino meraviglioso di anticuchos, e fa in modo che si formi una coda lunga anche 2-3 ore per provare la sua meravigliosa mano.
“Hola Señora, muy soave su anticucho!” “Lo prepariamo all’istante, solo un minuto che arriva!”
L’aji panca è l’ingrediente principale della marinata con cui si preparano gli anticuchos, pezzi di cuore di vacca, marinati per un giorno e poi grigliati su spiedini ed accompagnati da choclo, camote e yuca.Il nome dell'aji panca descrive il frutto secco, rosso e maturo del capsicum chinense. La cultivar "panca" è determinata dal sapore, dalla testura e dal colore. L'esemplare conosciuto più antico è stato scoperto nella Cueva Guitarrero sulla costa del Peru ed è datato circa 6.500 a.c.
Può essere utilizzato come condimento o come pigmento, però è principalemente utilizzato come ingrediente di vari piatti tipici.
Il Rocoto (capsicum pubescens).
Di tutti gli aji ne esiste uno che è considerato in maniera speciale. E’ quello che, familiarmente, viene chiamato “ajisito”, è quello che regala il piccante a qualunque “ghiso”, è quello che sta sempre in cucina, spesso in polvere. Senza dubbio questo aji nella zona sud e centrale del Peru, significa molto di più. Questo aji è un ingrediente indispensabile per la maggioranza dei piatti che vengono creati nella cucina di Arequipa, nella cucina del sud. Il Rocoto.
Fortunatamente, per entrare nel mondo del rocoto non è necessario arrivare fino ad Arequipa, perché in Lima esistono molti ristoranti di cucina tipica arequipeña. In particolare a Les Tres Marias, c’è una signora arequipeña, grande lavoratrice, che in molti anni ha costruito questo rifugio, e dove conserva la tradizione arequipeña: la Sig.ra Luisa Zegarra.
“Senza l’aji amarillo il Limeño non può vivere, ma in Arequipa è indispensabile il rocoto. Base di molte specialità non ultima quella del rocoto relleno, servito con le sue patate dorate. Con il rocoto si preparano molti piatti, ad esempio il solterito de queso, con rocoto, questo piatto invece, lo scrivano, con rocoto, le salse che facciamo ad Arequipa.. tutte con rocoto!Senza rocoto non si può vivere in Arequipa, il rocoto è per tutto.
Ancora si usa, per tradizione, tritare il rocoto fresco, oppure tagliarlo a rotelle, aggiungere un po’ di sale, un po’ di olio di oliva e mangiarlo puro. In molti piatti il rocoto è indispensabile come ingrediente, ma esiste un piatto dove il rocoto è il protagonista: il rocoto relleno. Il segreto per fare un rocoto relleno meraviglioso è toglierli il piccante, il cuore. Perché la gente possa mangiarlo tranquillo, te lo mangiano anche i bambini. Questi picarones sono in stile arequipeño, noi li chiamiamo buñuellos, non mettiamo carote e zucca ma al loro posto il rocoto.”Dove possiamo trovare l'aji amarillo peruviano in Italia
Occorre trovare un negozio importatore cosa relativametne facile nei grandi centri ma anche in tutti quelli dove si sia sviluppata una comunità latinoamericana. Spesso, si trova fresco.
Come si prepara la salsa di aji (ossia il concentrato)
Occorre lavare l'aji e tagliarlo a pezzetti. Come tutti i peperoncini, al suo interno troviamo la placenta, più chiara, che sostiene i semi e che è la vera anima piccante. Sta a voi decidere quanto toglierne e quanto lasciarne (anche il resto dell'aji ha un suo grado di piccantezza anche se più blando).
Tagliato a pezzetti si mette in un frullatore e si aggiunge ad occhio dell'olio.
Che olio usare? bhe in Peru, ovviamente, l'olio più utilizzato in cucina è quello di semi. Qui in Italia lo si può preparare anche con olio di oliva (magari un olio leggero), il gusto cambia leggermente rispetto all'originale, quindi se avete a cena un peruano peruano magari fatelo con
olio di semi.
Quanto olio usare? come dicevo prima si va ad occhio, la crema che ne risulta deve essere molto "spessa" diciamo come una buona marmellata densa.
Infine si "aggiusta" di sale (poco in ogni caso) e si conserva in frigo o lo si divide e lo si mette in freezer.
Ok ora ho la salsa de aji che ne faccio? lo conservi, porti pazienza e aspetti che ti descriva le ricette gustosissime che ho imparato a fare :-D
Occorre trovare un negozio importatore cosa relativametne facile nei grandi centri ma anche in tutti quelli dove si sia sviluppata una comunità latinoamericana. Spesso, si trova fresco.
Come si prepara la salsa di aji (ossia il concentrato)
Occorre lavare l'aji e tagliarlo a pezzetti. Come tutti i peperoncini, al suo interno troviamo la placenta, più chiara, che sostiene i semi e che è la vera anima piccante. Sta a voi decidere quanto toglierne e quanto lasciarne (anche il resto dell'aji ha un suo grado di piccantezza anche se più blando).
Tagliato a pezzetti si mette in un frullatore e si aggiunge ad occhio dell'olio.
Che olio usare? bhe in Peru, ovviamente, l'olio più utilizzato in cucina è quello di semi. Qui in Italia lo si può preparare anche con olio di oliva (magari un olio leggero), il gusto cambia leggermente rispetto all'originale, quindi se avete a cena un peruano peruano magari fatelo con
olio di semi.
Quanto olio usare? come dicevo prima si va ad occhio, la crema che ne risulta deve essere molto "spessa" diciamo come una buona marmellata densa.
Infine si "aggiusta" di sale (poco in ogni caso) e si conserva in frigo o lo si divide e lo si mette in freezer.
Ok ora ho la salsa de aji che ne faccio? lo conservi, porti pazienza e aspetti che ti descriva le ricette gustosissime che ho imparato a fare :-D
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Bellissima lettura.
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