100 e 1 cebiche (o ceviche)

PIATTO DICHIARATO PATRIMONIO CULTURALE DELLA NAZIONE

Il piatto peruviano più famoso ed eletto come il "piatto nazionale" è il Cebiche che si realizza con filetto di pesce molto fresco tagliato a cubetti e cotto a crudo col succo di limone, cipolla tagliata sottilissima e un pizzico del piccantissimo ajì, nome di un particolare e potentissimo peperoncino peruviano.

In altri paesi della costa Pacifica fino ad arrivare in Oceania esistono altri tipi di Cebiche, ma nessuno può confrontarsi col peruviano del quale esistono, tra l'altro, una cinquantina di versioni.

Naturalmente tutti i ristoranti di Lima fanno a gara per preparare il miglior Cebiche della città, il che è anche una gran impresa, vista la competizione che devono affrontare con i giapponesi peruviani.

Una ventina di anni fa fecero moda con un Cebiche "al dente", ispirandosi al crudo Sahimi, oggi questa moda si è trasformata nella normalità con la variante chiamata "tiradito" che non viene preparato con cipolla, i cubetti di pesce sono più grossi ma si presenta con salse diverse e gustosissime.

Alcuni aggiungono al Cebiche un tocco di "sillau", salsa di soya, altri più audaci aggiungono mostarda, frullata con ajì giallo o lattuga, brodo di pesce, vino bianco, alcune gocce di latte e, questi intenditori del buon palato non solo si limitano a farlo col pesce, ma presentano la pietanza guarnita con tutti i tipi di frutti di mare del litorale peruviano, come: gamberetti, gamberi, polipi, vongole, cozze, calamari, lumache di mare, ricci.

Si può servire anche caldo, fritto e sempre accompagnato dallo stimolante ajì piccante.

Andiamo a scoprire, insieme ai più rinomati chef di Lima, i vari cebiches e come nessuno di essi sia migliore di un altro. Semplicemente tutti formano una sola grande squadra vincitrice che si chiama: il cebiche peruano.

Andiamo a trovare, per iniziare, Humberto Sato, creatore della cucina Nikkey, la cucina di fusione nippo-peruana.

Humberto Sato
Costanera 700
Av. Del Ejercito 421
Miraflores, Lima







Domanda: Quanto è cambiata la ricetta dei tuoi ricordi dalla ricetta odierna?
Risposta: Principalmente nel colore, no? Oggi il cebiche è.. bianco.
D: Era giallo prima?
R: Si era giallo per la pasta di aji amarillo.
D: Con cosa si accompagnava?
R: Con camote e con choclo. Anche con patate e choclo
D: Di quali anni stiamo parlando?
R: 50, 51, giù di li.
D: Ed il metodo attuale, semplicemente di mischiare il pesce con il limone e servirlo?
R: All’epoca si lasciava macerare parecchio. Si teneva in un vassoio, no? E logicamente il pesce “buttava” il sugo, e questo sugo veniva chiamato “leche de tigre” (latte di tigre).
D: E quale è la tua “verità” oggi? Come si prepara per te il cebiche?
R: E’ molto difficile rispondere, perché… esistono gusti differenti.
D: Modifico la domanda: cosa NON si deve fare nella preparazione del cebiche?
R: La base: quanto più è fresco il pesce, meglio è. Quanto più è fresco il limone, meglio è. Quindi NON si deve utilizzare pesce che non sia freschissimo. Inoltre, non saprei dirti se questo va o non va, ma a me piace che abbia la sua fogliolina di insalata.
Nel cebiche tutto ha una sua giustificazione. La lattuga non ha una funzione decorativa in realtà, ma una funzione rinfrescante per il palato. Il camote ha la funzione di equilibrare, uno mentre mangia dice: acido, acido, acido, acido, pum un pochino di dolce (ed accentua il sapore), ed inoltre, un cebiche è proteina pura mentre il camote ed il choclo aggiungono la parte di carboidrati necessaria ad equilibrare il piatto.
D: Cosa è stato a rendere tanto famoso il tuo cebiche?
R: Guarda, io non mi complico la vita, né la complico al commensale no? Il mio cebiche si potrebbe dire che è il più semplice, non ha un sapore aggressivo. Una volta che è pronto, gli aggiungo il brodo di pesce. E’ un sapore soffice, non forte o aggressivo.
D: E quale è il cebiche che più piace a te?
R: Bene, io sopra gli metto sillao (salsa di soia). E ti cambia completamente il sapore. Però, ed è importante, non cessa di essere cebiche.
D: Sarebbe come dire che tu non sei peruano, no?
R: ahah certo, ahah, proprio così.

Esistono varie tendenze, il cebiche cambiò, si modernizzò, si adattò al gusto della gente, si preparò crudo. In Lima ci sono varie persone che si attribuiscono il merito di avere inventato il cebiche moderno.

Una di queste è Pedro Solari, "Pedrito" per i peruani. Sulla breccia da 85 anni ma ancora vispo e gran chef.

Pedro Solari
Jr. Cahuide 995
Jesus Maria, Lima







D: Il cebiche che si mangia ora è il cebiche che tu facevi?
R: Si, certo.
D: Ed è..?
R: Il “pesce all’istante”. Si taglia all’istante e si fa all’istante.
D: Ma come è nato questo metodo?
R: Guarda, eravamo in mare, pescarono un roballo. Lo aprirono, lo tagliarono e fecero il cebiche. E lo mangiarono all’istante. Venni a Lima, e lo proposi così.

Però ci sono altri che propongono di esternalizzare la ricetta. Solo semplici ingredienti per il cebiche base. Il resto dipenderà dalla destrezza di chi lo prepara e, chiaramente, dalla freschezza degli ingredienti.

Don Cucho è considerato il maestro del cebiche tra tutti i cebicheros del Peru, ed esperto tra le moltissime varietà di pesce che uno può incontrare nel mare del Peru.

Cucho La Rosa
Hacienda Casa Blanca
Pachacamac, Lima
Calle 8 lote 14 – A







D: Quale è il re dei pesci per il cebiche?
R: Il re lo abbiamo proprio qui: il lenguado. Ma anche tutto il pesce fresco, immacolatamente fresco, va bene per il cebiche. Tutto il processo per la preparazione del cebiche deve essere eseguito al momento. Iniziamo dalla cipolla. Rossa.
D: C’è una ragione per lavare il pesce insieme alla cipolla?
R: E’ per togliere “forza” alla cipolla, il piccante, però contemporaneamente permette di traferirlo al pesce, sottilmente. E poi l’aji Limo. Mi piace usarlo di vari colori, giallo, rosso, per rallegrare il piatto.
E adesso viene un trucchetto che utilizziamo da qualche tempo, e che dà una dimensione speciale al cebiche. Il ghiaccio. Prima di aggiungere il limone. Il ghiaccio si dovrà togliere, si tiene per pochi secondi dentro, ed il limone, non va spremuto e neanche tagliato prima di partecipare al festino del cebiche. Camote morado, camote amarillo, choclo bollito… pronto. Due minuti per preparare il migliore cebiche del mondo.

Qualunque pesce fresco è valido per un buon cebiche. Anche se i maestri concordano nel dire che il lenguado continuerà ad esserne la stella.

Javier Wong è uno dei più famosi chef di Lima. Ma, se non avete l’esatto indirizzo, non riuscirete mai a trovarlo. Il suo ristorante, chiamato Sankuay, non ha insegne e la sua porta è sempre chiusa. Occorre suonare per farsi aprire. Ma dietro a questa porta si può incontrare la vera magia.

Non esistono menu, Wong vi darà un’occhiata e vi farà sapere cosa vi starà per servire.

Chez Wong
Jr. Garcia Leon 114
Santa Catalina, La Victoria, Lima





D: cosa mi proponi oggi?
R: un cebiche speciale, con ananas.
Aji Limo, ananas e arachidi, e gli aggiungiamo un po’ di prezzemolo. Le arachidi riescono a dargli un certo bilanciamento, e l’ananas si fonde completamente. Eccolo, pronto, che profuma di completa freschezza.

La tolleranza è una gran virtù della cucina peruana, accettando e fondendo insieme, per costruire qualcosa di meraviglioso.

Contemporaneamente i peruani, a seconda della regione di provenienza, dicono: no!, nel cebiche non si usa questo ingrediente! Si usa quest’altro! I limeñi, per esempio, sosterranno ad oltranza che con il cebiche occorre servire camote e nient’altro che camote, però… andiamo a scoprire che non sempre è così.

In Avenida Garzon, troviamo il ristorante "Don Fernando", specializzato nella cucina del nord del Peru, ed il suo chef, Fernando Vera.

Fernando Vera
Don Fernando
Av. Garzon 1788
Jesus Maria, Lima







D: La prima variante tra il cebiche del nord e quello del sud?
R: E’ l’aji mocero, il mocerito. Ma anche l'aji cerezo di chiclayo.
D: Nella preparazione abbiamo già una differenza, giusto? Differenti aji a seconda della zona del nord dove si prepara, ma anche per quanto riguarda il pesce?
R: Si. Noi utilizziamo il tojo gato, ha una carne straordinaria. E poi la razza, lavata solo con acqua di mare. Ed infine il re del pacifico: il mourique. E poi la cosa che è comune a tutti e che nel nord non ha eguali: il migliore limone del Peru. Facciamo anche cebiche di conchitas (frutti di mare), granchio, ed ogni cebiche ha la sua consistenza particolare a seconda del pesce che viene utilizzato.

Finiamo il tour con il più grande chef attualmente vivente del Peru ed ambasciatore della cucina peruana nel mondo: Gastón Acurio.

Astrid&Gastón
Calle Cantuarias 175
Miraflores, Lima








D: ci mostreresti la preparazione di un buon cebiche?
R: Certo! Abbiamo questi ajies, i cerezos di lambajece, l’aji mocero, meraviglioso, di Trujillo, abbiamo questi ajies della foresta amazzonica, assolutamente inediti, e poi l’aji charrapita e l’aji pipiemono.

Io sono a Lima e l’aji naturale qui, per fare un buon cebiche è l’aji limo. Abbiamo il rosso, il giallo, il moradito, però adesso utilizziamo il limo rosso che è un po’ l’aji che ci rappresenta in Lima. Ok? E poi, che pesce? Utilizziamo la corvina. Noi che siamo cresciuti ed abbiamo vissuto a Lima, abbiamo sempre usato la corvina, perché questo pesce è quello naturale che si trova nella costa periferica di Lima, sia a nord che a sud.

E per il limone questo, quello del nord. Il nord del Peru ha una condizione geografica e climatica tale per cui il loro limone ha un sapore praticamente insostituibile. E voglio accompagnare questa corvina con questi altri prodotti. Questi calamari sono stati pescati in Raura, e poi le conchas bianche (molluschi).

Specificare la dimensione dei pezzetti di pesce, più grandi, più piccoli, bhe qui stiamo entrando nel regno del gusto personale. Prendiamo una ciotola grande di vetro, mettiamo i calamari, le conchas, e ora vi insegno un segreto che ho appreso molto tempo fa.

Voglio dargli l’aroma e l’aroma dell’aji limo è inconfondibile, ne prendo un pezzo e lo strofino energicamente sul fondo della ciotola perché rimanga l’aroma e venga trasferito al pesce. Aggiungiamo un pizzico di sale, ed iniziamo a spremere il limone.


Un altro segreto che mi ha insegnato Don Cucho, riguarda il limone. Se uno lo spreme troppo, automaticamente trasferisce l’amaro della parte bianca nel succo del limone spremuto. Il limone va spremuto con leggerezza, senza distruggere la parte esterna. Poi cipolla rossa, un altro segreto: non dovete essere taccagni con la cipolla, toglietele la parte centrale per toglierle l’asprezza e lasciarne l’aroma.

Una girata, due, pronto! Ecco questa è la base, e a partire da qui si può aggiungere quello che si preferisce, e non state a sentire quelli che vi dicono: - non gli mettere questo, non gli mettere quello – si stanno sbagliando. Se ti piace lo zenzero, mettigli un po’ di zenzero, se ti piace l’aglio, mettigli un po’ di aglio, se ti piace il culantro, aggiungilo, vale anche per il sedano o per qualsiasi altro sapore. Sperimentate! Provate!


Questo è l’universo del cebiche peruano oggi, ma il cebiche ha una storia plurimillenaria.
Il cebiche viene da lontano, non nello spazio ma nel tempo. I limoni vennero importati in sud america dopo che Colombo scoprì il nuovo mondo, e quindi, gli ingredienti che venivano usati erano differenti.

Si parte dai Mochica, intorno all'anno 100 del nostro calendario, antico popolo del nord del Peru. Grandi pescatori, avevano pensato bene di combinare il pesce fresco con il succo fermentato di tumbo. I Mochica non esistono più ma il tumbo sì, ed ha (ovviamente) un gusto particolare.
Leggermente dolciastro, assomiglia (molto vagamente) al nostro melone, ma non tanto dolce. Di solito si "beve", ovvero si preparano dei fantastici frullati dissetanti di tumbo.

Qualche secolo dopo, nel 1400 avanzato, durante l'impero Inca, il pesce veniva marinato invece con la chicha.

La chicha era, ed è, una bevanda alcoolica prodotta dalla fermentazione non distillata, del mais. Veniva usata sia per libagioni, che in medicina (come anestetico), che in offerte propiziatorie al dio sole: si pensava che il mais fossero le lacrime del sole, dato il suo colore dorato, quindi veniva offerta la bevanda che si elaborava dal mais.

Sempre in quel periodo, al largo delle coste del Peru, oltre alla chicha aggiungevano già il sale e l'aji alla marinata di pesce.

Con i conquistadores arrivarono in sud america anche la cipolla ed il limone, e quest'ultimo, ha permesso di accorciare i tempi di preparazione di questo piatto.

Ma prima di arrivare alla ricetta odierna vera e propria abbiamo un'ultima deriva: l'arancia.

Le mogli (more) dei conquistadores, facevano macerare il pesce con aji, sale e arance asprigne, e lo chiamavano "sibech" che in lingua araba significa "pranzo acido".

Per quanto riguarda l’etimologia della parola cebiche, esistono varie "scuole" di pensiero:

• Scuola spagnola, suggerisce che la parola cebiche possa derivare dall'arabo "sikbag" che identifica un metodo di conservazione degli alimenti con liquidi acidi, come l'aceto (da cui deriva anche l'escabeche spagnolo o scabeccio ligure.

• Scuola peruana, fanno derivare la parola cebiche dalla parola quechua "siwichi" che significa pesce fresco o pesce tenero.

• Scuola mista, presume che le due parole "sikbag" e "siwichi" si fusero nell'attuale cebiche dopo l'invasione degli spagnoli.

• Uno storico moderno, Juan José Vega ha proposto l'origine dalla parola araba "sibech", quella delle arance vista sopra.

• Infine la scuola dei pescatori: la derivazione della parola cebiche come diminutivo di "cebo" ovvero qualunque alimento utilizzato come esca per pescare. I pescatori arabi ed in seguito gli europei erano preparati a mangiarsi l'esca in caso avessero una pesca infruttuosa, ed erano soliti "cucinarsi" l'esca proprio con limone.
  

Esiste un'altro riferimento a cebo, ovvero all'esca: era la "carnada" ovvero l'esca che utilizzavano i pescatori di origine negra sulla costa peruana. Quando il padrone dell'imbarcazione diceva che era ora di mangiare, compartiva "l'esca pescata" (ovvero il pesce di piccola taglia da usare come esca, il cebo), che era crudo e che aveva, diciamo, un "forte odore", quindi i pescatori aggiungevano limone per cucinarlo, aji, aglio, cipolle e sale per renderlo più gradevole.

E dopo questa passeggiata nel mondo del piatto nazionale peruviano non mi rimane che dirvi:


Buon aprovecho! (Buon appetito)